For kaffeentusiaster stopper smagsoplevelsen ikke nødvendigvis ved koppen. Espresso kan meget mere end at afslutte et måltid eller danne base for mælkedrikke. I takt med at interessen for kvalitet, oprindelse og ristning er vokset, har kaffen også fundet vej ind i dessertverdenen – ikke som aroma, men som reel ingrediens.
Is er et af de formater, hvor espresso virkelig får mulighed for at vise sin karakter. Kulde dæmper bitterhed, mens fedme og naturlig sødme fremhæver de dybere noter i kaffen. Men det stiller høje krav til den espresso, der bruges.
Espresso i desserter kræver god kaffe
I dessertverdenen bruges kaffe oftest som aroma eller ekstrakt, netop fordi det er svært at bevare espressoens karakter i kolde og søde sammenhænge. Bitterhed kan hurtigt tage over, og mange løsninger ender med at smage mere af sukker end af kaffe.
Derfor er det stadig relativt sjældent at se desserter, hvor espressoen får lov at være det bærende element. Et af de mere gennemarbejdede eksempler er espresso-honning-is, hvor kaffen ikke blot er tilsat for smagens skyld, men udgør fundamentet for hele desserten. Her anvendes friskbrygget espresso fra Peter Larsen Kaffe i Viborg, valgt netop for sin rene smagsprofil og stabile kvalitet, som gør den egnet til at indgå i et format, hvor kaffen ikke kan gemme sig.
Honning som modspil til espresso
I stedet for raffineret sukker bruges honning til at balancere espressoens bitterhed. Det giver plads til kaffens ristede noter og gør, at smagen forbliver genkendelig – også når den serveres iskold.
Is som forlængelse af kaffeoplevelsen
For caféer og restauranter er is med espresso blevet en måde at forlænge kaffeoplevelsen på. I stedet for at servere kaffe og dessert som to adskilte elementer, smelter de sammen i én smagsoplevelse.
Espresso-baseret is kan serveres alene, som del af en dessert eller som ledsager til kaffe – eksempelvis i moderne variationer af affogato eller som kontrast til varme desserter.
Når isen er baseret på rigtig espresso og ikke kaffeekstrakt eller aroma, opleves smagen mere ægte og mindre sød. Det tiltaler især dem, der i forvejen går op i kaffens kvalitet.
Når kaffe og håndværk mødes
At bruge espresso i is kræver samme respekt for råvaren, som når der brygges kaffe. Temperaturen, tidspunktet for brygning og sammensætningen af ingredienser har stor betydning for slutresultatet.
Her ser man tydeligt, hvordan kaffens verden og dessertens verden nærmer sig hinanden. Fokus er ikke på gimmicks, men på håndværk, råvarer og balance.
Blandt danske producenter, der arbejder med denne tilgang, finder man blandt andet Kastbergs, som i samarbejde med et dansk kafferisteri har udviklet espresso-honning-is med kaffen i centrum – uden at overdøve dens karakter.
Kaffe er ikke kun noget man drikker
For kaffenedder giver det mening at tænke kaffe bredere end koppen. Når espresso bruges rigtigt i desserter, åbner det for nye måder at opleve smag, ristning og balance på.
Espresso i is er ikke en erstatning for kaffe – men en forlængelse af den.